Hamburguesas de león y jabalí: ¿Cuál es el mercado más exótico de Ciudad de México?

No se parece a los demás mercados de la ciudad: lejos de los colorinches, la pared externa es sobria. La muerte se respira desde afuera.

Se trata del remodelado Mercado de San Juan Pugibet, uno de los lugares más populares y frecuentados de Ciudad de México, donde los más exigentes comensales y cocineros acuden para comprar las carnes más exóticas. La oferta incluye fiambres de león, de cocodrilo, de jabalí, de jirafa. Y sí, es legal.

Uno de los encargados del local 'El gran cazador México'. / Nazareth Balbás

Enclavado en el centro de la capital mexicana, el lugar también es frecuentado por turistas ávidos de experiencias gastronómicas poco convencionales. Por sus pasillos no solo se venden las carnes, sino también frutas de temporada, mariscos, pescados y fondas para paladear hamburguesas elaboradas con esos mismos productos.

Patrimonio intangible

La calle se llama Ernesto Pugibet y se puede llegar fácilmente desde el Metro Salto de Agua, en bici o en metrobús. El enjambre de motos con cavas que se estaciona a las afueras es la señal de bienvenida.

Los olores también hacen lo suyo: huele a frito, a magro, a cadáver y a tortilla. "Aquí vienen muchos turistas pero también los mejores chefs nacionales e internacionales. Saben que aquí van a encontrar calidad", dice el joven Jhonatan Carmona, hijo del dueño de local El Gran Cazador de México.

Su padre, Benjamín, apunta que tiene 76 años y tres décadas en su negocio. Una cabeza de león disecada les da pistas a los clientes del contenido de las neveras atestadas de cortes y, por si las dudas, también hay carteles con caracteres chinos para los visitantes asiáticos.

Corte de carne de león mostrado por un dependiente en el mercado. / Nazareth Balbás

En 2016, el San Juan fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México, junto a los otros 329 mercados populares de la urbe. Aunque, a decir verdad, cuesta un poco aplicar el adjetivo de 'intangible' a los mesones repletos de conejos, patos, jabalíes, cerdos y cabritos despellejados exhibidos con la misma banda sonora de fondo: "¿Qué se le ofrece, güerita? Pregunte sin compromiso".

¿Es legal?

Los encargados de este establecimiento se sienten satisfechos con las ventas. La temporada navideña, dicen, ha sido próspera y la caja así lo demuestra. Sin embargo, más allá de los permisos que exhiben las carnes, es difícil dar en Internet con información sobre la ubicación de criaderos de ciertas especies exóticas.

Aquí viene todo tipo de gente. El rico porque quiere darse ese gusto; y el pobre porque quiere probar a qué sabe y cerciorarse para que no le cuenten

En el caso del león, la situación es más compleja por los escasos requisitos que se necesitan para tener un ejemplar porque son, a grandes trazos, solo dos: espacio físico y dinero para mantenerlo, refiere un trabajo del diario Milenio. Por esa razón, muchos activistas protestan para endurecer la legislación.

En las noticias ya se ha sabido de leones que escapan de sus dueños o de criaderos, tal como ocurrió hace dos años en Monterrey, recoge Excélsior. Según un trabajo publicado por GreenTv Noticias, existen 48 granjas legales en el país para la reproducción de esos ejemplares.

¿De dónde viene la carne?

Para el viajero desprevenido, una primera precisión que probablemente no sirva para disipar el remordimiento de algunos comensales escrupulosos: lo que se expende en el mercado proviene de granjas con permisos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

"El león la traemos de Monterrey, es que aquí en México se da de todo", explica don Benjamín, quien presume su predilección por todas las carnes que vende porque las manos de su mujer tienen una sazón sin competencia.

Los patos llegan a su negocio desde Tulancingo, en el estado de Hidalgo; los conejos, de Tlaxcala; el chapulín, de Oaxaca, y el chinicuil (gusano del chile), de Jalisco. También hay escorpiones, escamoles, gusanos de maguey, alacranes, hormigas, jubiles y acosiles. Para agasajar a toda su clientela, el señor Benjamín les ofrece una salsa de chapulines con 'la receta de la casa', servida en totopos crujientes.

Fachada del mercado de San Juan Pugibet. / Nazareth Balbás

"Aquí encuentran lo que busquen, pero obviamente es caro", advierte el dueño de El Gran Cazador. El kilo de un pollo ordinario no pasa de 100 pesos (5 dólares); pero un kilo de pulpa de león se vende en 850 pesos (unos 43 dólares); y los bistecs, pueden expenderse en 950 pesos (48 dólares). Pero que nadie se engañe: el señor Benjamín asegura que los comensales de esa rareza, de sabor ácido y color grisáceo, son de todas las clases sociales.

"Aquí viene todo tipo de gente. El rico porque quiere darse ese gusto; y el pobre porque quiere probar a qué sabe y cerciorarse para que no le cuenten".